Que tal fazer a própria sobremesa?

A ideia aqui é mostrar as possibilidades, te motivar e dar umas dicas e opções do que pode ser feito hoje.

Por Helena Avelar

Em 2019, fomos convidadas pela Luana Drumond, dona e proprietária da Doce que Seja Doce, para participar do “Circuito é Doce”. 

O circuito aconteceu em Belo Horizonte e a intenção foi a valorização da confeitaria mineira e nossos ingredientes, sendo o insumo principal o cacau – e com isso o chocolate – mostrando as várias possibilidades de criação e o quão altênticas as sobremesas podem ser dependendo da mão (amor e energia) de cada confeiteira ou confeiteiro. 

As confeitarias participantes foram a Doce que Seja Doce, Bolo Nosso, Mercado Grano, Doce Leva, La Parisserie, Roça Grande e nós – a AMBAR, e cada uma de suas responsáveis, desenvolveu uma sobremesa podendo utilizar qualquer um dos nossos três chocolates (70% intenso, 55% dark milk e 42% ao leite com cumaru) e nibs de cacau. 

A sobremesa nomeada “Chocolate, Chocolate, Chocolate”, criada pela Luana Drumond, tem base de brownie utilizando o nosso chocolate 70% cacau, bolo cremoso utilizando o nosso chocolate 55% cacau, finalizada com farofa crocante de cacau e servida com calda quente de chocolate dark milk.

A Maria Clara Magalhães, criou o “Bolo Chocomel”. Um bolo de mel com um toque de rum e laranja, nibs de cacau e ganache de chocolate 70% cacau.

A “Torta Terroir”, desenvolvida por Fernanda Pfeilsticker tem a massa crocante de cacau, ganache cremosa de chocolate 42% cacau, crumble de nibs, creme de pralinê de Baru e com ganache de chocolate 55% cacau.

E a “Torta Origem” desenvolvida por Isabela Guimarães tem base açucarada, cheesecake de chocolate 42% cacau, mousse da fruta do cacau, ganache de chocolate 55% cacau e pralinê de nibs de cacau.

A Mariana Corrêa criou a “Tartelette Bean to Bar”, com base de pâte sucré de amêndoas, brownie de cacau e chocolate 70% cacau, gelée da fruta cacau, ganache de chocolate 55% cacau e tuille de nibs.

E a Mariana Oliveira desenvolveu a “Doce Mariana” , uma homenagem aos seus dois doces preferidos na infâcia: bolo de chocolate batizado por sua mãe de Bolo Mariana, servido com uma fatia de bolo sorvete, coberto com calda de chocolate 70% cacau, chaçaça e mel e raspas do chocolate 55% cacau.

Claro que essas são sobremesas que envolvem uma dose extra de experiência na cozinha, e principalmente na confeitaria que é ainda mais específica e precisa. Mas a criatividade e disposição está dentro e a verdade é que não sabemos até onde podemos voar.

O momento em que estamos vivendo pede para que voltemos a atenção para nós mesmos, para nos descobrir e redescobrir, criar e reinventar. E porque não fazer isso com uma ajuda doce?

Nem sempre temos vários ingredientes diferentes em casa, ou mesmo um chocolate “Bean to Bar” e por isso vamos dar algumas dicas e explicar um pouco do que pode ser feito quando o que temos disponível não é exatamente a receita pede.

Além disso, vamos deixar algumas receitinhas coringas e assim você tem a base para criar e reproduzir suas próprias idéias.

Vamos começar?

1ª Receita: Brownie de Chocolate com Castanhas do Brasil

Você precisa de:

• 160g de chocolate AMBAR – 70% intenso
• 110g de manteiga sem sal
• 320g de açucar refinado
• 4 ovos
• 140g de farinha de trigo (sem fermento)
• 20g de cacau em pó
• 70g de castanha do brasil picada

Dica 1 – Se você não tem chocolate AMBAR – 70% intenso em casa, nossa dica é sempre ter, ele é muito bom, serio! rs. Mas você pode usar outros chocolates também, o importante é o chocolate ter uma intensidade mais alta e não ser à base de leite. PS: Se não for chocolate “Bean to Bar” acresentar um pouco mais de manteiga à receita.

Dica 2 – Só tenho manteiga com sal, pode ser? – Pode.

Dica 3 – Não tenho açucar refinado em casa, só cristal. – O açucar é responsável não só para o equilibrio de duçor da sobremesa quanto também para a estrutura dela. Nesse caso, se o seu chocolate tem intensidade menor que 70%, é inclusive interessante que seja usado o açucar cristal. E se você tem chocolate 70% cacau e só tem açucar cristal, ok também, vai dar certo. Nessa receita só não recomendamos outros açucaras de cana ou de frutas pois as proporções e ingredientes teriam que ser alterados.

Dica 4 – Não tenho cacau em pó em casa, pode ser chocolate em pó? – Melhor não. Normalmente os achocolatados que temos em casa são a base de açucar e a quantidade de cacau em pó é muito baixa. Então se você não tem cacau em pó, não use nada para substituir, o resultado não será o mesmo mas dará certo. PS: Mas separa ele aí que mas pra frente pode ajudar.

Dica 5 – Posso usar outra oleoginosa? – Pode usar a que você tiver em casa. Nozes, castanha de caju, amendoim, pistache, etc. Inclusive não usar nada para substituir se você não quiser.

Modo de preparo:

• Em um recipiente você derrete o chocolate junto com a manteiga e mistura até ficar homogêneo – pode ser no microondas (com cuidado para não queimar o preparo) ou em banho maria.
• Em outro, você mistura com um fuê (ou uma colher) o açucar e os ovos – não é necessário o uso de uma batedeira pois não queremos introduzir ar ao preparo.
• Misture os dois preparos anteriores e em seguida adicione aos poucos a farinha e o cacau em pó. Por último, adicione as castanhas picadas.
• Coloque em uma forma de 20 centímetros de diâmetro (20×10) com papel manteiga no fundo e ponha para assar em forno pré aquecido à 200 graus por aproximadamente 30 minutos.

Dica 6 – A forma pode ser a que você tiver, mas tente pegar alguma que tenha um tamanho aproximado ao da receita.

Dica 7 – Não tenho papel manteiga. – Pode untar a forma com manteiga e farinha, ou melhor, você pode usar aquele achocolatado que antes não era necessário no lugar da farinha.

Dica 8 – Nenhum forno é igual, por isso fique atento à temperatura e ao tempo, elas podem ser diferentes para cada casa.

Dica 9 – Então para saber se está ficando pronto, você deve usar seus sentidos e intuição (sim, é isso mesmo). Quando você começar a sentir o cheiro (DIVINO!) vindo do forno, fique atento, está quase ficando pronto. Se não tiver cheiro é porque ainda está cru. Além disso você pode olhar se já se formou a casquinha da superfície e também enfiar um palito ou faca e avaliar a textura e estrutura do brownie. Quanto mais crocante por fora e macio e úmido por dentro, melhor.

Dica 10 – Sirva quente (e com uma bola de sorvete se tiver). E se sobrou e você quer comer mais tarde, corte seu pedaço e esquente no microondas por 15 segunos. E agora é só aproveitar.

2ª Receita: Mousse de Três Chocolates

Você precisa de:

• 80g de chocolate AMBAR 70% intenso
• 80g de chocolate AMBAR 55% dark milk
• 80g de chocolate AMBAR 42% ao leite com cumaru
• 150g de creme de leite sem soro
• 450g creme de leite fresco

Dica 1 – Se você não tem as três opções dos nossos chocolates, você pode fazer com dois ou até com um. É só aumentar as porções. Agora se você não tem nenhum, a nossa dica continua a mesma. Como não tem? è o melhor chocolate para se ter em casa e comer no dia a dia.

Dica 2 – Você pode usar outros tipos de chocolate, mas não sendo chocolate “Bean to Bar” você deve aumentar a quantidade dos chocolates de 80g para 100g.

Modo de preparo:

• Bater o creme de leite fresco na batedeira até o ponto de chantilly e deixar reservado dentro da geladeira
• Derreter o primeiro tipo de chocolate e adicionar 50g de creme de leite e misturar até ficar homogêneo.
• Quando a temperatura da mistura estiver morna para fria, você deve pegar 1/3 do chantilly pronto e introduzir na mistura anterior delicadamente.
• Destribuir em uma travessa de vidro e levar para a geladeira
• Em seguida, repita o processo com ou outros dois chocolates, um de cada vez. E mantenha na geladeira por aproximadamente 8h, ou então pelo maximo tempo que você resistir.

Dica 3 – É importante você dar o tempo necessário de cada preparo na geladeira para que quando você coloque um em cima de outro, em camadas, elas não se misturem.

Dica 4 – Cuidado ao fazer o chantilly na batedeira para não transformar o creme de leite fresco em manteiga. Chantilly deve ser firme, porém cremoso e leve.

Dica 5 – Se segure para não comer antes da hora. O mousse precisa de tempo na geladeira para se estruturar.

3ª Receita: Brigadeiro com chocolate

Você precisa de:

• 160g de qualquer um dos nossos chocolates AMBAR (70%, 55% ou 42%)
• 395g leite condensado
• 200g creme de leite sem soro
• 20g de mel (uma colher de sopa)
• castanhas picadas, nibs, coco ralado, cacau em pó (pode ser o que preferir

Dica 1 – Se você não tem chocolate AMBAR em casa já sabe né? A partir de agora nossa dica é sempre ter.

Dica 2 – Se você não tiver um chocolate “Bean to Bar” pode ser outro chocolate qualquer, é só aumentar de 160g para 200g.

Dica 3 – Se você não tem mel, pode usar manteiga com ou sem sal.

Modo de preparo:

• Coloque o leite condensado, creme de leite, chocolate e mel na panela, leve ao fogo baixo/médio e mexa até que chegue no ponto de brigadeiro.
• Despege em uma travessa, espere esfriar e em seguida faça as bolinhas passando o brigadeiro nas castanhas, nibs, ou no que tiver disponível.

4ª Receita: Fudge Vegano

Você precisa de:

• 160 g chocolate AMBAR 70% intenso
• 40 ml leite de coco
• 20 g pasta de amendoim
• 2 colheres das de chá de melado
• Pitada de flor de sal

Dica 1 – Se você não tiver um chocolate “Bean to Bar” pode ser outro chocolate qualquer, é só aumentar a quantidade de pasta de amendoim de 20g para 35g.

Modo de preparo:

• Misture tudo em banho maria ou microondas (com cuidado para não quimar) e assim que estiver uma mistura homogênea, retire do fogo;
• Espalhe em uma forma pequena de silicone ou uma normal com papel manteiga e leve à geladeira por 2 horas;
• Depois é só picar em cubos e está pronto.

Dica 2 – Você pode adicionar pedaços de castanhas variadas na mistura, fica uma delícia.

5ª Receita: Biscoito Vegano com Chocolate

Você precisa de:

• 160 g Chocolate AMBAR 70% intenso
• 150 g Coco ralado sem açucar
• 200 g Açucar demerara
• 50 g Leite de coco
• 25 g Farinha de amêndoa
• 150 g Farinha de arroz
• 150 g Óleo de coco
• Duas pitadas de sal marinho

Dica 1 – Pode substituir o açucar? – Pode sim, por mascavo ou cristal.

Dica 2 – Não tenho farinha de amêdoas nem de arroz – Você pode substituir as duas por outras farinhas (inclusive de trigo se você quiser), mas isso deixará a receita com duçor e texturas um pouco diferentes. De qualquer forma, se for possivel, tente alterar a farinha de amêndoas por alguma farinha com mais gordura (farinha de coco, farinha de castanhas, etc).

Modo de preparo:

• Pique o chocolate em pequenos pedaços;
• Em seguida misture todos os ingredientes até virar uma macinha de forma que você consiga manusear com as mãos com com duas colheres em formato de biscoitos ou pequenas bolinhas achatadas;
• Coloque em uma forma e asse em forno pré aquecido a 160 graus por aproximadamente 20 minutos.

Dica 3 -Nenhum forno é igual, por isso fique atento à temperatura e ao tempo, elas podem ser diferentes para cada casa.

Dica 4 – Então para saber se está ficando pronto, dá uma olhada no forno após 10 e 15 minutos, se as bordinhas e a superficie estiverem douradas, está pronto.

Dica 5 – Quando eles saem do forno, tem a consistência macia. A medida que esfriam, devem ficar crocantes.

Dica 6 – Coloque em um recipiente de vidro e bem tampado quando esfriarem, assim você vai conservar a crocância por bastante tempo.

Agora é com vocês!

Não esqueçam de mandar para a gente a receitinha que você fez e amou. Estamos ansiosas para ver os resutados e compartilhar momentos doces com mais e mais pessoas.