Os primeiros chocolates das “Origens Ambar” traduzem em sabores toda a riqueza natural do Vale Potumuju, Bahia, e contam a história de um trabalho de muita dedicação e carinho. Quando entramos na fazenda de cacau, toda a biodiversidade local nos abraça da mesma forma que foi abraçada por Juliana Aquino, a Ju, e o Tuta Aquino, o Tuta. O casal baiano está por trás da recuperação e manutenção da área tão maltratada pela praga vassoura-de-bruxa (Crinipellis Perniciosa) nos anos 90. O Vale Potumuju encanta pelas cores, formas do cacau e, principalmente, por integrar a produção meio à Mata Atlântica baiana, preenchida por muitas espécies nativas, com tudo crescendo e habitando em harmonia.
Os primeiros chocolates das “Origens Ambar” traduzem em sabores toda a riqueza natural do Vale Potumuju, Bahia, e contam a história de um trabalho de muita dedicação e carinho. Quando entramos na fazenda de cacau, toda a biodiversidade local nos abraça da mesma forma que foi abraçada por Juliana Aquino, a Ju, e o Tuta Aquino, o Tuta. O casal baiano está por trás da recuperação e manutenção da área tão maltratada pela praga vassoura-de-bruxa (Crinipellis Perniciosa) nos anos 90. O Vale Potumuju encanta pelas cores, formas do cacau e, principalmente, por integrar a produção meio à Mata Atlântica baiana, preenchida por muitas espécies nativas, com tudo crescendo e habitando em harmonia.
A nossa história começa a ser contada agora e aonde quer que este chocolate te leve, que o esforço da cadeia produtiva, a origem e a história por trás dele sejam valorizados e assim, compartilhados, através de você.
Todo o processo de colheita e seleção é feito dentro da mata de cacau e é preciso conhecer o ambiente, pois estamos falando de uma mata que muitas vezes é fechada e nenhuma trilha traçada.
É preciso entender visualmente o ponto de maturação do cacau, abri-lo e confirmar se a aparência externa corresponde com o ponto de maturação interno correto, além de verificar a saudabilidade da fruta.
A poupa da fruta junto às sementes do que chamamos de cacau fino – selecionado de acordo com a sua maturação correta e saudabilidade – é separado do cacau ‘commodity’, e então segue para o processo de fermentação controlada.
FERMENTAÇÃO
Esse processo é iniciado naturalmente no momento em que o cacau é aberto e entra em contato com a atmosfera do ecossistema natural onde é cultivado.
A polpa possui um papel muito importante, pois à medida que a polpa vai sendo consumida pela microbiota natural, a amêndoa vai sendo beneficiada.
O tempo de fermentação vai variar dependendo dos tamanhos das sementes e parâmetros físicos e químicos são observados durante todo o processo, algumas vezes por equipamentos e outras através dos próprios sentidos, quando é o caso dos pequenos produtores ou ribeirinhos de regiões mais isoladas e difícil acesso.
SECAGEM
Após a etapa de beneficiamento das sementes do cacau, o grão passa pela secagem também contralada, que pode acontecer em alguns tipos diferentes de estruturas. E ao chegarem ao teor de umidade esperado são embalados, armazenados e enviados aos produtores de chocolate
TORRA
Essa é a etapa de destaque do produtor de chocolate da amêndoa a barra. As sementes são entregues secas e cruas e é na torra que as impurezas são liberadas e os sabores e aromas são desenvolvidos. Cada chocolateiro define a sua própria curva de torra – que pode ser feita em fornos ou torradores - definindo temperaturas e durações que vão resultar na identidade sensorial de cada chocolate.
NIBS
O nibs de cacau nada mais é do que a semente de cacau que passou pelo processo de torrefação foi quebrada e separada das cascas. É o principal ingrediente da receita do chocolate.
MELANGER
É aqui onde a mágica acontece. Após a formulação ser desenvolvida, os ingredientes são adicionados à melanger onde serão misturados e refinados até chegarmos na granulometria que consideramos ideal para o nosso chocolate.
PRÉ CRISTALIZAÇÃO
Existem alguns cuidados que devem ser tomados quando trabalhamos com o chocolate devido a sua estrutura cristalina, que quando não bem formada antes de solidificar, acaba interferindo na sua estrutura, cor e brilho. Para pré cristalizar o chocolate após sair da melanger podemos usar o método de adição de cristais ou reorganização dos cristais – trabalho conjunto de tempo, temperatura e movimento.
BARRA
Com o chocolate pré-cristalizado, ele está pronto para criar forma. Nessa etapa, ele é colocado nas formas e então cristaliza – em todos os momentos em temperaturas específicas e controladas – para em seguida ser desenformado.
EMBALAGEM
É depois de embalados que temos o nosso chocolate completo. Completo em qualidade, sabor, forma e completo em informação. Informações de produto, e também informações sobre nossa origem, processo produtivo e nosso posicionamento.
Bean to bar é o chocolate produzido com o acompanhamento do processo produtivo, desde a amêndoa até a barra, e tem a intenção de valorizar os diferentes sabores presentes em cada terroir do cacau. Cada safra e cada saca possuem suas próprias particularidades de sabor resultando em pequenos lotes de produção.
De onde vem? Quem fez? Como e por que é feito? Essas são perguntas que a AMBAR – da Amêndoa à Barra – responde e faz questão que você conheça. Este chocolate garante que a história da sua origem seja compartilhada, que exista a recompensa justa aos produtores de cacau, um beneficiamento adequado da amêndoa e o cuidado com o meio ambiente.
Quando você consome a AMBAR, consome um chocolate com identidade, nomes e rostos. Você consome uma história e participa dela.
O CONCEITO
bean to bar
nossa equipe
Helena Avelar
DESENVOLVIMENTO
Helena sempre leu os sinais com o coração e sentindo as oportunidades que foram aparecendo, idealizou o que hoje é a AMBAR. Criatividade, espontaneidade e propósito são o que a movimentam e foi atrás da vontade de contribuir para a sociedade e para o meio ambiente, que optou pelo curso de Engenharia Ambiental.
Enquanto estudava engenharia, estudou várias áreas da confeitaria e encontrou no mundo dos doces a possibilidade de usufruir de toda sua criatividade. Mas foi quando descobriu o chocolate Bean to Bar é que percebeu que o essencial poderia ser transmitido e compartilhado através dele.
Izabela Garcia
RELACIONAMENTO
Izabela descobriu a orquídea Vanilla quando morava na África há 23 atrás e se encantou por tudo o que poderia fazer com essa maravilhosa iguaria. Iniciada as pesquisas, passou pela Lenôtre em Paris, depois se especializou em chás e infusões e teve sua própria casa de chás, Emporio Candi.
Sempre em busca de extrair o melhor do alimento, estudou alimentação Ayurvédica e natural, se especializando dentro e fora do país. Quando chegou no estudo do cacau, se apaixonou pelo Bean to Bar e hoje, também faz parte do time AMBAR.
Renata Penido
INOVAÇÃO
Renata Penido é uma apaixonada pelo chocolate e seu universo. Trabalha fazendo doces desde os 11 anos de idade. Hoje ministra aulas em seu ateliê e oferece consultorias. Cursou psicologia e é grata pelo que a psicologia social lhe trouxe. Uma de suas lutas é causa social, principalmente das mulheres, e sua maior preocupação é com o bem-estar de todas as pessoas que passam pela cadeia produtiva do chocolate. Pós-graduada em Chocolataria, entrou em contato com o Bean-to-bar pela primeira vez em 2014. O sonho de ter seu chocolate da amêndoa à barra ficou adormecido, mas foi despertado com o seu reencontro com amigos que o cacau lhe trouxe, com o encontro de vida com a Helena Avelar e hoje também faz parte do time AMBAR.
Danielle Borges
PRODUÇÃO
Danielle Borges, apaixonada pela arte e sabor dos doces criativos, resolveu investir em cursos de confeitaria como intuito de aprender a fazer bolos saborosos e esteticamente bonitos para agradar a família.
Nesse processo, se redescobriu e não parou mais de estudar o assunto. Como um processo natural, aprendeu sobre o chocolate e suas possibilidades podendo desenvolver assim, sua criatividade.
A partir daí, o Bean to Bar aconteceu como um presente do universo em sua vida, e hoje, mergulhada e encantada com o processo da amêndoa à barra, faz parte desse time incrível chamado AMBAR .
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